Перейти к содержимому
Hudson’s Brewery Equipment Hudson’s
Калькулятор

Калькулятор кислотности вина: подкисление и раскисление

Считает массу винной кислоты для подкисления или карбоната кальция для раскисления на объём партии — по масс-балансу текущей и целевой титруемой кислотности. Проверяет дозу подкисления по жёсткому юридическому потолку ТР ЕАЭС 047/2018 — 2,5 г/дм³ винной кислоты за один приём, которого не знает ни один зарубежный калькулятор.

Направление

—

Масса добавки

—

—

Проверка по ТР ЕАЭС 047/2018

—

Источник формулы и предельных значений

Подкисление — прямая добавка винной кислоты 1:1, так как ТА уже выражена в пересчёте на винную кислоту (ГОСТ 32114-2013). Раскисление — стехиометрия CaCO₃ + винная кислота → тартрат кальция (мольное соотношение 1:1, коэффициент по молярным массам 150,09/100,09 ≈ 1,50). Лимит подкисления 2,5 г/дм³ за один приём и разрешённый перечень раскислителей (включая метод двойной соли) — ТР ЕАЭС 047/2018, п. 32–33.

Чего этот калькулятор намеренно не делает

Не считает точную дозу препарата для метода двойной соли — только предупреждает, что случай подходит под этот метод. Не годится для сусла до брожения: там действуют отдельные допуски по обогащению сахаром/кислотностью. Раскисление на разницу больше 4 г/дм³ калькулятор рекомендует дробить на 2+ приёма — резкое перенасыщение тартратом кальция даёт вкусовой провал и нестабильность.

Норматив РФ — где цифра другая

EU Reg. 2019/934 разрешает подкисление винной кислотой в разных пределах по зонам виноградарства (A/B/C) и отдельно регулирует сусло и готовое вино. Российский регламент проще и строже: единый потолок независимо от зоны и от того, подкисляется сусло или вино.

Подкисление

Не более 2,5 г/дм³ винной кислоты за один приём. ТР ЕАЭС 047/2018, п. 32.

Минимум ТА готового вина

Не менее 3,5 г/дм³, допуск ±1,0 г/дм³. ГОСТ 32030-2013, п. 4.1.3.3.

Раскисление

Разрешён нейтральный тартрат калия, бикарбонат калия, карбонат кальция (в т.ч. с двойной солью), тартрат кальция. ТР ЕАЭС 047/2018, п. 33.

Как пользоваться калькулятором

Введите текущую титруемую кислотность по данным лаборатории и целевую, к которой нужно прийти, — обе в г/дм³ в пересчёте на винную кислоту. Укажите объём партии. Калькулятор сам определит направление: если целевая ТА выше текущей — подкисление винной кислотой, если ниже — раскисление карбонатом кальция.

Если высокая кислотность вызвана не только винной, но и заметной долей яблочной (резкий, «зелёный» вкус — типично для прохладных сезонов), отметьте чекбокс. Калькулятор укажет, что случай — кандидат на метод двойной соли, и не станет выдавать точную дозу вместо технолога.

Разбор примера

Подкисление. Виноматериал с Кубани, ТА 3,2 г/дм³, цель — 4,0 г/дм³, объём партии 3000 л. Разница 0,8 г/дм³ — в пределах лимита 2,5 г/дм³. Масса винной кислоты: 0,8 × 3000 = 2400 г, то есть 2,4 кг на партию, или 8 г на декалитр.

Раскисление. Виноматериал с прохладного участка Дона, ТА 9,5 г/дм³, цель — 6,5 г/дм³, объём партии 2000 л. Разница 3,0 г/дм³ — меньше порога 4 г/дм³, дробить на приёмы не требуется. Масса CaCO₃: 3,0 × 2000 / 1,50 = 4000 г, то есть 4 кг на партию, или 20 г на декалитр.

Если бы у этой же партии стоял чекбокс «выраженная яблочная кислотность», калькулятор не выдал бы 4 кг как готовую дозу — он бы указал, что случай подходит под метод двойной соли, и отправил бы к технологу за точной дозировкой препарата.

Частые ошибки

Поднимать кислотность больше чем на 2,5 г/дм³ винной кислоты за один приём, ориентируясь только на масс-баланс — прямое нарушение ТР ЕАЭС 047/2018, п. 32. Вторая ошибка — применять простое CaCO₃-раскисление при выраженной яблочной кислотности вместо метода двойной соли: винная кислота осаждается, а резкий яблочный тон остаётся. Третья — пропускать выдержку на холоде и снятие с осадка тартрата кальция после раскисления. Четвёртая — брать значение ТА из иностранной методики в г/л H₂SO₄ и подставлять его в расчёт как есть без пересчёта (коэффициент 0,653) на винную кислоту.

Частые вопросы

Почему подкисление ограничено 2,5 г/дм³ за один приём, даже если разница с целью больше?
Это прямой юридический потолок — ТР ЕАЭС 047/2018, п. 32: «использование винной кислоты для подкисления с целью повышения кислотности вина не более чем на 2,5 г/дм³ в пересчёте на винную кислоту». Он не связан с растворимостью или физикой — это регламентный предел. Если по масс-балансу требуется больше, поднимать кислотность нужно в несколько приёмов с промежуточным контролем или купажировать с более кислым виноматериалом, а не вносить всё сразу.
Что такое метод двойной соли и почему калькулятор не даёт для него точную дозу?
Двойная соль — метод раскисления, при котором в тонкодисперсный карбонат кальция добавлена небольшая доля готовой двойной соли кальция винной и яблочной кислот как «затравка». Она заставляет осаждаться сразу оба типа кислоты, а не только винную — это снижает риск резкого «зелёного» яблочного тона после простого CaCO₃-раскисления. Метод официально разрешён ТР ЕАЭС 047/2018, п. 33, но точное соотношение винная/яблочная в осадке и доля затравки в товарном препарате требуют прямой цитаты из Ribéreau-Gayon Handbook of Enology, Vol. 2 — этой книги нет в проверенной базе. Публиковать точное число без сверки с первоисточником мы не будем: калькулятор честно называет метод и рекомендует обратиться к технологу.
Почему у раскисления коэффициент 1,50, а у подкисления добавка идёт 1:1?
Титруемая кислотность считается в пересчёте на винную кислоту, поэтому добавка самой винной кислоты идёт напрямую, грамм в грамм. Раскисление работает иначе: карбонат кальция реагирует с винной кислотой в молярном соотношении 1:1, но у CaCO₃ и винной кислоты разная молярная масса (100,09 и 150,09 г/моль). Коэффициент 150,09 / 100,09 ≈ 1,50 пересчитывает, сколько граммов CaCO₃ нейтрализует один грамм избыточной кислоты.
Минимум ТА 3,5 г/дм³ по ГОСТ — это нижняя граница, до которой можно раскислять?
Нет. Это норма для готового столового вина с допустимым отклонением ±1,0 г/дм³ (ГОСТ 32030-2013, п. 4.1.3.3) — то есть требование к тому, каким должно быть вино на выходе, а не проектный ориентир для расчёта дозы. Калькулятор подсвечивает, если введённая целевая ТА уходит ниже практически допустимого диапазона, но саму дозу считает от разницы текущей и целевой кислотности, которую задаёте вы.
Почему западный калькулятор подкисления может подставить российского винодела?
EU Reg. 2019/934 разрешает подкисление в разных пределах в зависимости от зоны виноградарства (A/B/C) и отдельно регулирует сусло и готовое вино. Российский регламент проще и строже одновременно: единый потолок 2,5 г/дм³ винной кислоты за операцию, независимо от зоны. Если калькулятор скопирует зональную европейскую логику, он может разрешить дозу, которая по ТР ЕАЭС 047/2018 уже является превышением.

Другие инструменты: виноделие

Может пригодиться

Подбираете ёмкости под винодельню?

Раскисление и подкисление требуют ёмкости с мешалкой для гомогенизации добавки — весь модельный ряд Hudson из AISI 304 в каталоге.

Смотреть винные ёмкости

Нужна ёмкость под коррекцию кислотности?

Опишите объём партии и процесс — подберём винные ёмкости с мешалкой и обвязку под задачу, коммерческое предложение за 1 рабочий день.

Получить расчет под задачу

Калькуляторы на этой странице предоставляются бесплатно, без регистрации и без заключения договора — это справочный инструмент, а не платная услуга. Точность результата зависит от корректности введённых данных и границ применимости формулы (указаны в тексте страницы). Перед практическим применением результата проверяйте его контрольными приборами (спиртомер, весы, термометр, ареометр). Индивидуальный предприниматель Хасанов Евгений Камилевич не несёт ответственности за последствия использования расчётных значений без такой проверки.