Оборудование для виноделия: с чего начать винодельню

Винодельню обычно начинают не с покупки оборудования, а с ответа на три вопроса: сколько тонн винограда пройдет через цех, какой стиль вина в приоритете и оформлена ли лицензия на производство. Ответы определяют, какое оборудование для виноделия ставить в цех. Если заказать оборудование для винодельни по каталогу без расчета под свой тоннаж, типичный результат — либо простаивающие емкости, либо узкое место на приемке в разгар уборки. Ниже — рабочий маршрут: с чего начать винодельню, как считать объемы и когда в комплект добавляется акратофор.

С чего начать винодельню: три вопроса до расчета оборудования

Прежде чем смотреть каталоги, стоит закрыть три блока данных — от них зависит вся конфигурация цеха.

Первый — юридический статус. Производство и оборот вина в России регулируют Федеральный закон № 468-ФЗ от 27.12.2019 «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» и Федеральный закон № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Лицензию Росалкогольтабакконтроля и постановку на учет в ЕГАИС оформляет сам заявитель, самостоятельно или с профильным юристом; мы поставляем оборудование и техническую документацию на него (паспорт сосуда, сертификаты на сталь), но разрешительные процедуры не ведем. Если лицензии еще нет, вкладываться в оборудование рано: без разрешения производство не запустится.

Второй вопрос — сырье. Свой виноград или покупной виноматериал, какие сорта и, главное, какой пиковый тоннаж приемки в сутки — не среднегодовой показатель, а объем в самый жаркий день уборки. От этого зависят объем приемных танков и требуемая производительность пресса.

Третий вопрос — целевой стиль вина: столовое сухое, полусладкое, игристое резервуарным методом, выдержанное в стали или в дубе — под каждый сценарий комплект оборудования отличается. Линейка игристых вин требует акратофор, линейка с выдержкой — дополнительные емкости-хранилища вне процесса брожения.

Оборудование для виноделия: базовый комплект по этапам техпроцесса

Технологическая цепочка винодельни задает и порядок покупки оборудования.

На фото: винификатор Hudson 5000 л — смотреть в каталоге

Приемные танки принимают сусло после дробилки и пресса и дают ему отстояться перед брожением — за это время сусло проходит статическое осветление, оседает грубая взвесь и растительные фрагменты. Для красных и белых сортов нужны отдельные емкости: режимы отстоя и дальнейшей обработки различаются.

Ферментационные ЦКТ (цилиндрические танки) — основной парк винодельни, где проходит алкогольное брожение и, для красных вин, мацерация на мезге. Красные вина бродят быстрее и теплее — для активной экстракции цвета и танинов из мезги; белые, наоборот, бродят медленнее и холоднее, чтобы сохранить свежесть аромата. После алкогольного брожения часть красных вин проходит яблочно-молочное брожение (MLF): с инокулированными бактериями оно обычно укладывается в 2-4 недели при 18-20°C, без инокуляции (спонтанное МЯБ) сроки менее предсказуемы и часто дольше. Из-за разных температурных режимов ЦКТ винодельни почти всегда оснащают рубашкой охлаждения — без нее удержать нужную температуру в разгар уборки в южном климате не получится. Линейка ЦКТ винодельни обычно начинается от 300 л и доходит до 120 000 л для крупных производств; готовые варианты собраны в разделе ЦКТ.

Для красных вин с мацерацией на шапке выжимок часть виноделен ставит отдельные мацераторы — с погружной решеткой, с перекачкой сусла через шапку (pump-over) или роторные, для интенсивной экстракции. Для массовых сухих вин обычно хватает ЦКТ с погружной решеткой; отдельный мацератор оправдан для премиальных партий с долгой мацерацией.

После ферментации и снятия с осадка вино уходит в хранилища — там же проходит холодная стабилизация при температуре ниже нуля, которая осаждает винный камень, и выдержка до розлива. Хранилища не участвуют в брожении, поэтому в них закладывают больше полезного объема: по практике подбора оборудования Hudson заполнение хранилищ держат на уровне 0.92-0.95 против 0.75-0.82 у ферментационных ЦКТ. Каталог емкостей для этого и предыдущего этапа — на странице оборудование для вина.

Замыкает список CIP-станция — автоматическая мойка резервуарного парка, фактически обязательная позиция при обороте больше 10 000 л вина в год: без регулярной мойки контроль бретта (Brettanomyces) и трихлоранизола (TCA) практически невозможен.

Как рассчитать объем емкостей под свой тоннаж

Расчет объема — перевод тоннажа винограда в литры сусла с поправкой на потери и место под шапку выжимок или углекислый газ.

На фото: винификатор 4000 л с мешалкой и обвязкой — смотреть в каталоге

Общий принцип: объем сусла зависит от выхода сока при прессовании — обычно 70-80% от массы винограда (нижняя граница — бережный, самотечный режим; верхняя — интенсивный отжим). Дальше объем делят на коэффициент заполнения, чтобы в емкости осталось место под пену, шапку выжимок и углекислый газ при брожении: по практике подбора оборудования Hudson для красных вин это 0.75, для белых — 0.82.

Пример на пиковой приемке 30 т винограда в сутки и выходе сусла 70%: объем сусла — около 21 000 л. С поправкой на коэффициент заполнения приемных емкостей (0.80) получается порядка 26 000-27 000 л — это два приемных танка по 15 000 л (30 000 л, с запасом около 14%) или три по 10 000 л, в зависимости от планировки цеха.

Для партии красного вина 5 т винограда при том же выходе сусла получается около 3 500 л. С коэффициентом заполнения 0.75 (место под шапку выжимок) нужна емкость около 4 600-4 700 л — ближайший практический стандарт здесь 5 000 л. Если одна и та же ЦКТ успевает обработать за сезон несколько партий подряд (мацерация красных вин занимает заметно меньше времени, чем весь сезон уборки), количество танков считают уже от сезонного тоннажа, а не от объема одной партии.

Эти цифры — ориентир для предварительной прикидки: точный подбор зависит от сорта, длительности мацерации и планов на рост производства, финальный комплект стоит проверять по фактическому тоннажу и техкарте конкретной линейки вина.

Акратофор для игристых вин: когда он нужен и как устроен

Акратофор нужен только для игристого вина резервуарным методом (методом Шарма, он же Мартинотти) — вторичное брожение проходит не в бутылке, а в герметичном резервуаре под давлением. Для тихих вин он не нужен вообще, а для линейки игристых — обязательная позиция в комплекте.

На фото: акратофор Hudson 1000 л — смотреть в каталоге

Акратофор проектируют с расчетом на повышенное избыточное давление, которое создает углекислый газ при вторичном брожении в закрытом объеме. Порядок самого технологического процесса резервуарного способа описывает ГОСТ 33311-2015, а нормы расчета сосуда на прочность — ГОСТ 34233-2017. Обычная ферментационная ЦКТ на работу под давлением не рассчитана. Само вторичное брожение проходит холоднее алкогольного: по ГОСТ 33311-2015 (п.9.5.3) температура не должна превышать 15°C для белых и розовых игристых вин и 20°C для красных, а его длительность — не менее 15-20 суток по стандарту, на практике часто растягивается до 25-30 суток. Поэтому рубашка охлаждения обязательна: без нее нужный режим на протяжении всего цикла не удержать, а от этого напрямую зависят качество перляжа и стабильность игристого вина.

Объем акратофора подбирают от годового плана по игристому и размера одной партии, идущей в резервуарное брожение за раз: чем короче цикл брожения и мойки между партиями, тем больше циклов акратофор проходит за сезон. Пример: при плане 10 000 л игристого в год и партии 3 000 л на цикл достаточно одного акратофора на объем партии с небольшим запасом — заказывать его кратно годовому плану не нужно, лишний металл просто заморозит деньги.

С акратофором иногда путают винификатор (мацератор для интенсивной ферментации красных вин) — это два разных типа оборудования для разных задач техпроцесса; разницу между ними мы разбирали в статье «Акратофор и винификатор: в чем разница».

Материал и конструкция: почему нержавейка AISI 304 и зачем рубашка охлаждения

Материал, контактирующий с вином, должен быть химически нейтральным: сусло и вино — кислая среда с активными фенольными соединениями, которая вступает в реакцию с обычной углеродистой сталью и портит вкус и цвет продукта. Для контакта с вином применяют нержавеющую сталь AISI 304 (в отечественной маркировке — 08Х18Н10) — сталь пищевого класса, применение которой для технологического оборудования пищевых производств определяют действующие требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и общие нормы безопасности производственного оборудования. Технический регламент ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», который иногда упоминают в этом контексте, на момент подготовки статьи в силу еще не вступил (срок неоднократно переносился) и в любом случае регулирует показатели самого напитка, а не материалы оборудования. Внутреннюю поверхность после сварки обрабатывают травлением и пассивацией — это убирает следы термического воздействия шва и восстанавливает пассивную пленку стали, которая и дает ей коррозионную стойкость.

На фото: емкость хранения вина 250 л — смотреть в каталоге

Рубашка охлаждения — рабочий узел управления температурой брожения, а не декоративный элемент: без нее ЦКТ греется за счет собственной экзотермической реакции, и в разгар уборки, особенно в южных регионах, удержать нужный режим без принудительного охлаждения не получится.

Донный конус упрощает слив осадка после ферментации без откачки, а два люка — верхний технологический и нижний ревизионный — нужны для контроля и подключения CIP-станции. Без нижнего люка емкость моют хуже, а без конуса теряют часть вина вместе с осадком при сливе.

Что можно купить сразу, а что докупают у смежников

Не все оборудование винодельни производит одна компания — и на этом стоит сэкономить нервы, а не деньги. Резервуарный парк (приемные танки, ферментационные ЦКТ, мацераторы, хранилища, акратофоры) и CIP-станции — емкостное оборудование из нержавеющей стали, его подбирают под тоннаж и линейку продукта.

Отдельная категория — пневматические прессы и гребнеотделители, чиллеры и гликолевые станции для охлаждения, кизельгуровые и мембранные фильтры, дубовые бочки и линии розлива. Это оборудование других производителей, интегрируемое в общий проект винодельни вместе с резервуарным парком: размер каждого узла считают по тому же тоннажу, что и объем ЦКТ, чтобы не получить узкое место на одном из этапов.

Полный набор технических решений для винодельни — от приемки винограда до розлива — собран на отраслевой странице «Оборудование для винодельни»: туда же можно передать тоннаж, сорта и целевой стиль вина на предварительный расчет комплекта.