Форфас и ЦКТ: в чем разница и что нужно пивоварне

Форфас — что это такое и почему пивоварне рано или поздно приходится покупать отдельную емкость, если раньше хватало одного ЦКТ? Коротко: форфас — это танк для дображивания, осветления и принудительной карбонизации уже готового пива перед розливом или подачей на кран. Разница между форфасом и ЦКТ не в объеме и не в цене, а в задаче: ЦКТ ведет пиво от сусла до готового продукта, а форфас для пива — это танк для карбонизации пива и его кратковременного хранения на финальном участке цепочки. Путаница между этими двумя аппаратами обходится дорого: пивоварня либо переплачивает за простой дорогого ЦКТ, либо теряет газацию из-за неправильной работы с давлением. Разбираемся, что делает форфас форфасом, чем он инженерно отличается от ЦКТ и когда без него производство действительно не обходится.

Форфас: что это такое и зачем он нужен пивоварне

Форфас — русскоязычная адаптация международного термина bright beer tank (BBT, иногда «бирайт-танк»); в отраслевой практике также встречается написание «форфасс» и сокращение «БТ». Так называют емкость, в которую переливают уже отбродившее и, как правило, отфильтрованное пиво для финальной стадии: осветления остатков мути, принудительной карбонизации и хранения перед подачей на розлив или прямо на кран в дегустационном зале.

На фото: форфас двухъярусный, 500 л — смотреть в каталоге

Ключевое отличие от бродильного аппарата в том, что в форфасе больше не идет биологический процесс — дрожжи в товарных количествах в него уже не попадают, задача танка чисто техническая: держать пиво холодным, газированным и под давлением до момента отгрузки. Именно поэтому форфас не обязан повторять геометрию ЦКТ: коническое дно с острым углом здесь не нужно, поскольку активный сбор дрожжевого осадка не предусмотрен, — достаточно плоского или слегка скошенного днища для слива остаточного осадка при мойке.

На небольших производствах эту роль иногда выполняет тот же ЦКТ: пиво дображивает, карбонизируется и хранится в одном и том же аппарате до полной реализации партии. Это рабочая схема, но у нее есть цена — и не в деньгах, а во времени простоя дорогого бродильного танка, о чем дальше.

ЦКТ и форфас: в чем разница

ЦКТ — универсальный аппарат полного цикла: в него вносят сусло, в нем идет главное брожение, дображивание и, при однотанковом способе, финальная выдержка. Отсюда коническое днище, угол которого согласовывается с производителем под конкретную технологию, — оно нужно для гравитационного сбора дрожжевого осадка через нижний клапан. Отсюда же рубашки охлаждения по всей боковой поверхности и конусу, полировка внутренней поверхности до уровня, обеспечивающего качественную CIP-мойку, и купольная арматура: предохранительный клапан, вакуумный клапан, датчик уровня, датчик давления и узел CIP-мойки — стандартный набор, который есть у любого промышленного цилиндроконического танка, от компактных версий для небольших пивоварен до крупных промышленных линий (у Hudson линейка ЦКТ закрывает широкий диапазон объемов под задачи разного масштаба).

На фото: форфас горизонтальный, 1000 л — смотреть в каталоге

Форфас — тот же принцип купольной арматуры и того же качества нержавейки, но без конуса под сбор дрожжей и с другой логикой давления: его задача не бродить, а держать уже готовое пиво газированным и стабильным. Технологи давно разделяют два подхода к организации танкового парка: однотанковый способ (брожение и созревание в одном ЦКТ) экономит на мойке, потерях CO2 при перекачке и рабочем времени — пиво просто не нужно никуда переливать. Двухтанковый способ разносит стадии по разным аппаратам: например, брожение — в одном ЦКТ, а холодная выдержка и дображивание — в лагерном танке или форфасе. У крафтовых пивоварен, которые продают часть партии прямо с крана в баре, эта логика продолжается на следующем этапе — уже после ЦКТ, между дображиванием и подачей на розлив.

Танк для карбонизации пива: как проходит газация

Есть два принципиально разных способа газировать пиво, и они привязаны к разным аппаратам.

На фото: форфас, 2000 л — смотреть в каталоге

Естественная карбонизация происходит прямо в ЦКТ за счет CO2, который выделяют дрожжи в процессе брожения. Классическая технологическая схема (по Нарциссу) выглядит так: давление в танке начинают поднимать до 0,3 бар избыточного после достижения степени сбраживания 25–33%, а далее по мере брожения давление доводят до уровня, нужного для целевой концентрации CO2 в готовом пиве — например, при температуре 14°C и водяном столбе 12 м это около 0,8 бар избыточного давления. Метод бесплатный (углекислый газ уже есть в системе), но плохо поддается точной настройке партия за партией и растягивается на весь срок дображивания.

Форфас работает по другому принципу — принудительная карбонизация. Уже отфильтрованное, лишенное дрожжевой мути пиво охлаждают до температуры, близкой к 0°C, — чем ниже температура, тем выше растворимость CO2 в жидкости (по данным технологической литературы, коэффициент растворимости CO2 в пиве при 0°C почти вдвое выше, чем при 20°C: около 0,317 против 0,165 % масс. при атмосферном давлении), — и через карбонизационный камень (диффузор) на дне танка подают углекислый газ до достижения целевого уровня газации. Дальше пиво держат под контрдавлением до момента отгрузки. Именно операции с противодавлением в форфасе технологически «дороги» по расходу CO2: на создание и поддержание противодавления в форфасе уходит порядка 0,30–0,50 кг CO2 на гектолитр пива — для сравнения, при простом розливе в бутылку без вакуумирования расход CO2 на противодавление составляет около 0,18–0,22 кг/гл. Разница объясняется тем, что форфас не просто вытесняет пиво, а держит его насыщенным газом продолжительное время.

Главное преимущество принудительного метода — предсказуемость: газация не зависит от биологии дрожжей и одинаково повторяется от партии к партии, что критично, если пиво расфасовывается в кеги или бутылки с фиксированным объемом CO2.

Один танк или два: когда форфас обязателен

Для небольшой пивоварни с редким графиком варок однотанковый способ — разумная экономия: пиво дображивает, карбонизируется и хранится в одном ЦКТ, без лишней перекачки, мойки второй емкости и потерь пива и CO2 на перелив. Пока варки идут раз в одну-две недели, а не в очередь, простой ЦКТ под хранением не создает проблемы.

Ситуация меняется, когда у пивоварни появляется регулярный график варок несколько раз в неделю, свой кран в дегустационном зале или постоянная линия кегирования и розлива. В этом случае ЦКТ, занятый хранением уже готового пива, — это упущенная варка. Логика ровно та же, что при разделении ЦКТБ (для брожения) и ЦКТЛ (для холодной выдержки), только на шаг дальше по цепочке: как только пиво добродило и отфильтровано, его переливают в форфас на карбонизацию и хранение, а ЦКТ сразу освобождается под следующую партию. Отдельный форфас становится не роскошью, а инструментом, который снимает узкое место с самого дорогого аппарата в цехе — бродильного танка.

Практическое правило: если в планах пивоварни несколько варок в неделю, розлив под собственным краном или регулярное кегирование — форфас (обычно один-два, подобранные по объему под варочный порядок и парк ЦКТ) стоит закладывать в состав оборудования сразу, а не докупать по факту первого затора.

На что смотреть при выборе форфаса

Материал — нержавеющая сталь AISI 304 (хромоникелевая, ориентировочно 18% хрома и 8% никеля), тот же стандарт, что используется в остальном пищевом оборудовании пивоварни — от варочного цеха до розлива (подробнее о комплексном оснащении пивоварни — в разделе оборудование для пивоварни). Внутренняя поверхность должна быть полирована сравнимо с ЦКТ — более грубая поверхность хуже поддается CIP-мойке и создает риск закрепления микрофлоры в контакте с уже готовым, нестерилизованным пивом.

На фото: форфас на 3000 л — смотреть в каталоге

Рубашка охлаждения обязательна: без стабильного охлаждения, близкого к 0°C, принудительная карбонизация идет медленнее и хуже держит газацию при хранении. Купольная арматура — тот же набор, что у ЦКТ: предохранительный клапан, вакуумный клапан, датчик давления, датчик уровня, узел CIP (расход моющего раствора для качественной мойки подбирается под диаметр танка и производительность CIP-станции). Отдельно для форфаса — карбонизационный камень или диффузор на нижнем штуцере, пробоотборник и штуцер отбора пива под контрдавлением, чтобы не терять газацию при перекачке в кег или на линию розлива.

Объем форфаса имеет смысл подбирать кратным объему партии с ЦКТ или варочного порядка — если форфас меньше объема одной варки, придется дробить партию на несколько заливов, что усложняет учет карбонизации и мойку. Если сильно больше — деньги просто стоят без дела в лишней стали.

В сухом остатке: ЦКТ и форфас решают разные задачи в одной цепочке, и обе емкости нужны производству, которое выросло из формата «одна варка — один танк». Форфас не заменяет ЦКТ и не конкурирует с ним за бюджет — он снимает с бродильного аппарата функцию, для которой тот изначально не предназначался.